近年來，食品安全問題緊緊牽動(dòng)著廣大民眾敏感的神經(jīng)。近日，海南省食品藥品監(jiān)督管理局水產(chǎn)品的抽檢結(jié)果顯示有4個(gè)批次的水產(chǎn)品不合格。由此追溯發(fā)現(xiàn)，水產(chǎn)品的安全問題早就存在，消費(fèi)者因食用變質(zhì)魚肉而對身體造成損害的事件時(shí)有發(fā)生。魚類死亡后，其體內(nèi)會(huì)發(fā)生各種酶促反應(yīng)、氧化還原反應(yīng)和微生物反應(yīng)，在這些化學(xué)反應(yīng)共同作用下，造成了魚肉鮮度的損失。中國作為************漁業(yè)大國，水產(chǎn)品產(chǎn)量占世界水產(chǎn)品總產(chǎn)量的1/3，巨大的產(chǎn)能使得水產(chǎn)品保鮮需求日益迫切。

本文，筆者以魚肉保鮮包裝為例，通過測試不同魚肉包裝的保鮮效果，分析魚肉包裝保鮮效果的影響因素，為水產(chǎn)品保鮮包裝技術(shù)的發(fā)展提供有益參考。

魚肉包裝保鮮效果測試

筆者分別采用8種不同保鮮技術(shù)和包裝技術(shù)相結(jié)合的保鮮包裝，對帶魚進(jìn)行了包裝，并將包裝后的帶魚放置在溫度為4℃冷藏環(huán)境下進(jìn)行長時(shí)間貯藏，分別于4天、8天、12天、16天、20天進(jìn)行感官評分。評分依據(jù)為GB/T 18108-2008《鮮海水魚》中的感官要求等級，8～10分為一級，6～8分為二級，6以下為不新鮮。評分結(jié)果如表1所示。

表1 帶魚不同包裝保鮮形式貯藏感官評價(jià)

從表1中可以看到，包裝技術(shù)和保鮮技術(shù)的不同結(jié)合方式對于魚肉起到的保鮮效果截然不同。對比1#、2#、3#樣品，1#樣品至第4天呈現(xiàn)局部魚鱗脫離、彈性較差、有輕微異味等不新鮮的狀態(tài)，第8天已經(jīng)完全腐敗，相比之下，2#和3#樣品直至第20天和第16天才發(fā)生腐敗。可以看出，真空包裝和氣調(diào)包裝的保鮮時(shí)長是空氣包裝的2倍之多。4#和5#樣品是在1#樣品空氣包裝形式的基礎(chǔ)上，分別添加了利用濃度為2.5%的山梨酸鉀溶液浸泡魚肉的化學(xué)保鮮技術(shù)和利用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%的殼聚糖涂膜，保鮮效果非常明顯，完全腐敗的時(shí)間點(diǎn)延遲到第16天。可見，當(dāng)包裝技術(shù)與保鮮技術(shù)相結(jié)合后，保鮮效果顯著增強(qiáng)。

3#、6#、7#、8#樣品均采用了氣調(diào)包裝，相比之下，沒有額外施加保鮮技術(shù)的3#樣品的腐敗時(shí)間最短為16天，其次為6#和8#樣品，為20天，而7#樣品貯藏20天僅呈現(xiàn)為不新鮮的狀態(tài)并沒有發(fā)生腐敗。因6#、7#、8#樣品均采用同一種保鮮技術(shù)，可見，保鮮效果的差異主要來源于包裝技術(shù)。

魚肉包裝保鮮效果影響因素分析

魚肉保鮮包裝主要以氣調(diào)包裝和真空包裝兩種形式為主，包裝材料的特點(diǎn)以及成型工藝的差異都會(huì)對其保鮮效果產(chǎn)生影響。　

1.魚肉氣調(diào)包裝保鮮效果影響因素

(1)CO2含量的影響

對于新鮮魚肉，氣調(diào)包裝中CO2的作用在于抑制微生物繁殖。研究表明，提高CO2的含量能加強(qiáng)對微生物繁殖的抑制能力，而且隨著CO2含量的繼續(xù)提高，抑制作用會(huì)逐漸增強(qiáng)，從而加強(qiáng)氣調(diào)包裝的保鮮效果。這也是7#樣品的保鮮期長于6#樣品的原因所在。但當(dāng)CO2含量達(dá)到50%以上時(shí)，其抑菌的增強(qiáng)效果便不再顯著。

那么，如何科學(xué)合理地確定魚肉氣調(diào)包裝的CO2含量呢？筆者認(rèn)為應(yīng)視魚肉的初始微生物種類、數(shù)量來具體確定CO2的含量。若內(nèi)容物的初始微生物以厭氧菌或兼性厭氧菌為主，CO2含量過高反而會(huì)促進(jìn)其生長繁殖。這在一定程度上解釋了表1中8#樣品氣調(diào)包裝雖CO2含量高但保鮮效果卻不及7#樣品的原因。

(2)氣調(diào)包裝內(nèi)氣體氛圍的變化對保鮮效果的影響

確定了合適的氣體成分和含量配比后，魚肉氣調(diào)包裝在貯藏、銷售過程中氣體氛圍的變化，也是影響氣調(diào)包裝保鮮效果的主要因素之一。為了進(jìn)一步驗(yàn)證氣調(diào)包裝內(nèi)氣體變化情況，筆者取了9份KPET/PE氣調(diào)包裝（60%CO2+10%O2+30%N2）的帶魚樣品，每隔一定時(shí)間利用HGA-02頂空氣體分析儀測試其中3份氣調(diào)包裝內(nèi)O2含量，取平均值。測試結(jié)果為：初始O2含量為10.02%，2天后為10.07%，4天后為11.39%，6天后為12.87%。可見，氣調(diào)包裝內(nèi)部氣體氛圍是時(shí)刻變化的。這是由于氣調(diào)包裝內(nèi)“低O2高CO2”的氣氛與包裝外大氣中“高O2低CO2”的氣氛存在濃度差，包裝內(nèi)外的O2、CO2分子通過包裝材料互相滲透與擴(kuò)散，隨著貯藏時(shí)間的增長，包裝內(nèi)的O2含-量逐漸升高，CO2含量逐漸降低，最終達(dá)到包裝內(nèi)外氣體濃度的平衡。這一變化，有利于包裝內(nèi)微生物的生長繁殖，加速腐敗。